怎么煮鸡蛋不会粘壳？
煮鸡蛋很简单，每个人都可以有很多经验。
在国外餐饮业，降低煮鸡蛋破损率、加快煮鸡蛋剥壳速度是极其重要的问题，因此煮鸡蛋也有很多研究。
第一个问题是，鸡蛋怎么煮都不容易碎。
烹饪爱好者之间流传着热水沸后放入锅内、冷水出来后放入锅内、控制水温、开孔等方法。
国外有人做过系统的研究，得出这些方法实际上效果不大。
一篇论文深入研究了打孔的影响，得出结论是新鲜的鸡蛋，不打孔也没有任何影响；鸡蛋越老，煮烂越容易，但在鸡蛋气室的位置(大的一方)开个小孔，可以明显降低煮烂的概率。
标题为“制作蛋中衣”的叫做鸡蛋壳膜，蛋白漂亮的外表附着在单层上容易被破坏，影响视觉效果。
也有研究探讨了各种因素对剥蛋的影响，结果最重要的因素是蛋白的pH值。
鸡蛋pH值在存放过程中变化较大，新鲜时可能下降到pH8以下，储存过程中可能上升到pH9以上。
研究结果表明，新鲜时不易剥落，一般煮至ph8.6~8.9以上更易剥落。
但是，这对于煮鸡蛋没有什么实用价值。另外，pH越低，其实鸡蛋越新鲜，当然越难剥。
当然，大家也喜欢新鲜的鸡蛋，不会为了“容易剥”而特意加陈吃。
这件事什么都不值得在意。
大家买回来的鸡蛋，也经常放几天，pH也上升到了8.6以上。
据说煮好的鸡蛋马上用冰水冷却，对剥掉很有好处。
这一点还不能肯定，及时降温有助于抑制鸡蛋中硫磺和蛋黄中铁的反应，使蛋黄表面呈现出暗色。
比起鸡蛋本身是否“容易剥”，“能否剥”更重要。
专家们总结的方法是，在桌子上轻轻拍打打碎蛋壳的全身，用手轻轻摁住鸡蛋在桌子上滚动，蛋壳松动后，从大的上面牢牢剥开，不破蛋壳膜就能很容易地去除。
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