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怎么煮鸡蛋不会粘壳 怎样煮鸡蛋好剥不粘壳

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怎么煮鸡蛋不会粘壳?

煮鸡蛋很简单,每个人都可以有很多经验。

在国外餐饮业,降低煮鸡蛋破损率、加快煮鸡蛋剥壳速度是极其重要的问题,因此煮鸡蛋也有很多研究。

第一个问题是,鸡蛋怎么煮都不容易碎。

烹饪爱好者之间流传着热水沸后放入锅内、冷水出来后放入锅内、控制水温、开孔等方法。

国外有人做过系统的研究,得出这些方法实际上效果不大。

一篇论文深入研究了打孔的影响,得出结论是新鲜的鸡蛋,不打孔也没有任何影响;鸡蛋越老,煮烂越容易,但在鸡蛋气室的位置(大的一方)开个小孔,可以明显降低煮烂的概率。

标题为“制作蛋中衣”的叫做鸡蛋壳膜,蛋白漂亮的外表附着在单层上容易被破坏,影响视觉效果。

也有研究探讨了各种因素对剥蛋的影响,结果最重要的因素是蛋白的pH值。

鸡蛋pH值在存放过程中变化较大,新鲜时可能下降到pH8以下,储存过程中可能上升到pH9以上。

研究结果表明,新鲜时不易剥落,一般煮至ph8.6~8.9以上更易剥落。

但是,这对于煮鸡蛋没有什么实用价值。另外,pH越低,其实鸡蛋越新鲜,当然越难剥。

当然,大家也喜欢新鲜的鸡蛋,不会为了“容易剥”而特意加陈吃。

这件事什么都不值得在意。

大家买回来的鸡蛋,也经常放几天,pH也上升到了8.6以上。

据说煮好的鸡蛋马上用冰水冷却,对剥掉很有好处。

这一点还不能肯定,及时降温有助于抑制鸡蛋中硫磺和蛋黄中铁的反应,使蛋黄表面呈现出暗色。

比起鸡蛋本身是否“容易剥”,“能否剥”更重要。

专家们总结的方法是,在桌子上轻轻拍打打碎蛋壳的全身,用手轻轻摁住鸡蛋在桌子上滚动,蛋壳松动后,从大的上面牢牢剥开,不破蛋壳膜就能很容易地去除。

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关于作者: 王骁骁

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